Valse rosenthal pdf

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Cancel Confirm. Por el contrario, la percepci6n humana esta gobernada por fenomenos psicofisicos, que tienden a ser no lineales. La consecuencia global es que somos receptivos a las diferencias y cambios relativos pero bastante pobre en la identificacion de cualquier medida absoluta. Factores como la temperatura influencian frecuentemente en el comportamiento reologico y por consiguiente la mayoria de aparatos para la medida de tales parametros debera ser termostatizado de modo preciso.

La metodologia tipicamente instrumental podria suponer la introduccion de la muestra en el aparato y dejando que alcance la temperatura estacionaria antes de que se aplique el ensayo fisico. El alimento que se introduce casi nunca este a la misma temperatura, y alli sigue un breve cambio en la temperatura del alimento, que puede provocar un cambio en su comportamiento fisico.

Un ejemplo bien conocido de como este cambio de temperatura afecta la textura del alimento lo proporciona el chocolate. Como con la mayoria de materiales trigliceridos, la manteca de cacao puede cristalizar en una diversidad de formas polimorficas. Sensaciones similares son importantes en helados y margarinas ver Capitulo 7 de este libro. Ademas de la fusion termica, la presencia de saliva en la boca conduce a una disolucion de los materiales solubles en agua.

Cada dia se segregan alrededor de 1,5 litros de agua. La saliva actiia como un lubricante asi como disolvente, permitiendo que los materiales alimenticios se disuelvan de forma efectiva y se rompan durante la masticacion. La mayoria de equipos de ensayos reologicos no poseen la facilidad para introducir un lubricante de solvataciOn en la muestra durante el ensayo.

Tornberg et al. Shama y Sherman encontraron que las velocidades de deformacion en la boca se aplican en el intervalo de 0,1 a 1. Ya que la mayoria de alimentos son no newtonianos, su viscosidad aparente dependera de la velocidad de deformacion aplicada.

Por tanto, es necesario ajustar las velocidades de deformacion aplicadas en un ensayo instrumental con las que se pueden experimentar en la boca, o la viscosidad medida puede no ser igual a la que se percibiria oralmente. Por consiguiente, es necesaria cierta iteracion para encontrar las velocidades de deformacion adecuadas que midan la viscosidad como se percibiria en la boca, y la velocidad de deformacion adecuada puede variar de un alimento a otro.

Takahashi y Nakazawa estudiaron el proceso del engullimiento mediante la introduccion de transductores de presi6n en el paladar de voluntarios. Utilizando un viscosimetro de laboratorio a velocidades de deformacion a las que tienen lugar en la boca, determinaron la viscosidad de diversas soluciones de carboximetilcelulosa. Aunque se desarrollo para ensayar los geles de gelatina, el instrumento ha sido aplicado a otros materiales tipo gel. La Figura 1.

Las partes detalladas del boceto estan referenciadas en la siguiente discusion. La esencia del ensayo es que un embolo cilindrico de peso fijado y de 12,7 mm de diametro Ntimero 10 se coloca en la parte superior del gel Niimero 9.

El embolo esta conectado a travel de una varilla NUmero 11 a un recipiente NtImero 13 en el que el perdig6n de plomo se puede ariadir gradualmente desde un mecanismo de distribucion Numeros Cuando la fuerza esta actuando hacia abajo sobre el gel es suficiente para forzar al embolo que penetre a una profundidad de 4 mm, el flujo de perdigones de plomo es detenido mediante un complicado mecanismo electromagnetico Ntimeros La resistencia del gel Bloom de la muestra ensayada se obtiene a partir del peso del embolo, del recipiente que recoge los perdigones de plomo, y los perdigones de plomo que se requieren para forzar al embolo 4 mm en la superficie del gel.

Como con todos los ensayos empiricos efectivos, la preparaci6n de la muestra y los procedimientos del ensayo estan met6dicamente especificados. Mientras que el gelOmetro Bloom fue un estandar industrial, las bases de la medici6n de la fuerza requerida para empujar un embolo de 12,7 mm de diametro a una profundidad de 4 mm en un gel es una medida muy arbitraria.

Esto da por sentado lo que queda por probar, Lmide el gelometro Bloom la textura? La fuerza Bloom del gel no puede describir las combinaciones de experiencia que tienen lugar cuando se come un gel. Todavia existe indudablemente una relacion entre la fuerza Bloom del gel y la textura que dicho gel exhibe.

For otra parte, la fuerza Bloom es titil en la clasificacion de geles para diferentes usos alimentarios, clasificando desde geles blandos adecuados para nitios hasta pastillas duras. Ademas del use alimentario, el gelometro Bloom es importante en la estandarizaciOn de gelatinas para otras industrias, tales como adhesivos y emulsiones fotograficas.

Ensayos imitativos Los ensayos imitativos intentan imitar la masticacion con cierto tipo de maquina que mastica el alimento. En el pasado, se crearon una diversidad de dichos ensayos. Algunos en realidad incorporaron dentaduras humanas que oscilaban una sobre la otra, imitando el movimiento de la mandibula. Mientras existe cierto sentido en la creacion de una celda de ensayo con una geometria similar a la boca humana, los datos obtenidos de la maquina dependen de otros factores tales como el tipo y posicion de los sensores y el movimiento relativo de las mandibulas.

Sin embargo, algunas modificaciones menores, tales como la sustitucion de las dentaduras por embolos de area de la seccion transversal conocida de modo que se puedan aplicar esfuerzos conocidos, permiten obtener datos valiosos para aplicaciones comparativas tal como la garantia de calidad. En una serie de articulos, Szczesniak y sus colaboradores definieron una variedad de terminos de textura, que estan expuestos en el Cuadro 1. Utilizando nueve evaluadores entrenados a los que les eran familiares estos terminos, varios productos fueron clasificados primero y luego indexados.

Para cada uno de los atributos sensoriales, se seleccionaron nueve productos que fueron juzgados por existir distancias iguales de unos a otros y que abarcaban el continuo sensorial. Por ejemplo, su escala de dureza variaba desde el queso crema con un Indice de 1 , pasando por clara de huevo dura hervida, salchicha de Frankfurt, queso amarillo, aceitunas, cacahuetes, zanahorias crudas, turrOn de cacahuete la parte de caramelo y azucar cande indexado como 9.

For lo tanto, se establecieron los patrones que permitieron que cualquiera pueda considerar cada uno de los atributos de textura a los diferentes niveles definidos. Basado en un instrumento que deforma el alimento a traves de un movimiento de giro semejante a la mandibula humana , el texturometro de la General Foods utilize un embolo acabado en piano para contactar con la muestra del alimento.

Se utilize un ciclo con dos mordidas, y el esfuerzo que desarroll6 en la muestra se midi6 a medida que la muestra era comprimida. Despues de la «primera mordida», se sac la carga de la muestra y se permiti6 que se relajase algo.

A medida que el embolo se soltaba de la superficie de la muestra, se observe cierta tension debida a la pegajosidad de la muestra. La segunda mordida comprimi6 la muestra otra vez antes de que se permitiese su relajacion por segunda vez. La resistencia durante la deformacion del alimento fue registrada durante estos dos ciclos de mordida. En la Figura 1. En un intento de correlacionar las definiciones de textura sensorial ya definidas Cuadro 1.

Esto se consiguio mediante «una experimentacion cuidadosa y considerando la importancia de las variables dependientes» Friedman et al. En el Cuadro 1. For ejemplo, la cohesividad se definio como la razon del trabajo necesario para comprimir la muestra en la primera mordida.

Por ello, se determin6 comparando la raz6n de las areas bajo los dos picos que se corresponden a las dos mordidas. La prueba de que el instrumento trabaja de acuerdo con el panel sensorial se consigui6 al correlacionar el 1ndice sensorial con los obtenidos con el TexturOmetro. Las curvas o lineas que mej or encajan fueron ajustadas a los datos Szczesniak et al. Es evidente que el desarrollo del TPA ha demostrado ser una ayuda valiosa para evaluar la textura de los alimentos.

Sin embargo, se deberfa cuidar de hacer use de la aceptacion de los resultados para otros prop6sitos que no fueran de evaluacion com- Primer mordisco Segundo mordisco ro tr Figura 1. La tecnica es claramente imitativa de lo que se hace en la boca. Pero se deberia tomar nota que independientemente de las diferencias, identificadas anteriormente, entre los ensayos instrumentales y humanos por ej.

Por ejemplo, entre los indices de dureza sensorial de 1 y 2 hay alrededor de 10 unidades de Texturemetro, mientras que entre los indices de dureza de 8 y 9 hay alrededor de 70 Szczesniak et al. Otra caracteristica del TPA como medida con el Texturometro es que el instrumento tiene una accion de oscilacion que resulta de la construction de giro analoga a la articulation temporal-mandibula. El area de contacto entre una muestra plana horizontal y el embolo de cara plana podra variar, siendo pequena al principio y luego crecer rapidamente pasta que este toda en contacto con el alimento.

A pesar de estos defectos, la mayor disponibilidad en el mercado de otras maquinas de ensayo de compresion fuerza-deformation ha animado a la transferencia del TPA a otros instrumentos para ensayos comparativos. Ya que el TPA esta limitado a ensayos comparativos, algunos de los defectos puede que no importen, pero si los investigadores pasan por alto Bichos puntos y tratan los analogos instrumentales de estos terminos sensoriales como valores absolutos, el fundamento se vuelve arriesgado.

Szczesniak y Hall reconocieron esta posibilidad por abuso y plantearon que «el use apropiado del Texture-. Szczesniak utilize el TPA para examinar geles de gelatina y carragenato.

De modo que existie cierto estado comnn entre los geles experimentales, fueron formulados con la misma resistencia de gel medida con un gelometro Bloom. Mientras que las resistencias Bloom fueron las mismas, las diferencias en la dureza y adhesividad del TPA fueron evidentes. Un aspecto interesante de su estudio es que las medidas de TPA se llevaron a cabo en un intervalo de temperaturas. En conwaste, los geles de carragenato, que no se fundieron, mostraron solamente un descenso pequefio.

Los indices de cohesividad de los geles de gelatina y carragenato parecieron casi indistinguibles el uno del otro y casi no cambiaron a lo largo del gradiente de temperatura. Henry, Katz, Pilgrim y May realizaron un TPA con un conjunto de alimentos semisolidos tales como geles de gelatina. Ademas de las caracteristicas identificadas en el Cuadro 1.

Ademas del ensayo instrumental, tamhien realizaron la evaluation sensorial de los alimentos. Cada uno de estos factores se correlacione bien con los atributos especificos. Luego se realizaron regresiones multipies en los cuatro factores y en cada una de las medidas instrumentales.

Se encontro que los factores sensoriales se podian explicar porjusto ocho de las medidas instrumentales, sugiriendo que en el caso de alimentos semiselidos, muchos de los datos obtenidos con el TPA pueden ser razonablemente redundantes.

Ensayos fundamentales Los ensayos fundamentales miden propiedades fisicas innatas de los materiales tales como el modulo de Young o la razon de Poisson. Dichos ensayos son cientificamente rigurosos, y los datos son expresados en unidades cientificas bien definidas. Ademas, las relaciones entre las propiedades fundamentales de los materiales permiten la prediction de valores para una propiedad basada en valores conocidos para otras ver Capitulo 4 de este fibro.

Sin embargo, con liquidos no newtonianos, es necesario tener en cuenta los comentarios realizados anteriormente en este capitulo si se esta considerando diserios paralelos con las sensaciones de la viscosidad en la boca. En la practica, si se esta citando las viscosidades aparentes de liquidos no newtonianos, se necesita definir las velocidades de deformacion que fueron aplicadas en el desarrollo del ensayo.

Por consiguiente, resultan cruciales los detalles exactor de los procedimientos del ensayo si se trata de comportamiento al flujo dependiente del tiempo. Ya que la tixotropia es un comportamiento reologico bastante comun en sistemas alimentarios, se necesita establecer la medida de la historia del cizallamiento previamente al ensayo instrumental para que los resultados signifiquen algo util menos aun proporciona una medida fundamental de la textura del alimento. Saunders y Ward idearon un metodo ingenioso y simple de medida del modulo elastico de los geles de gelatina.

El aparato de Saunders y Ward Fig. El gel es vertido en el tubo ancho de radio R y se permite que se asiente en el aparato. La longitud del gel L necesita ser considerablemente mayor que el radio. Una vez que el gel se ha formado en el tubo en U, el aparato entero se coloca en un bario de temperatura controlada. Para abrir el extremo del tubo ancho se aplica una pequeria presi6n P conocida. Esta deformaciOn parabolica se mide por diferencia de la altura 13 Capilar con un radio interno Figura 1.

G PR4 8 La2 h i,Dichas medidas fundamentales se correlacionan con la textura del alimento? Se ha discutido que algunos aspectos de la textura del alimento tal como la rotura del mismo se puede tratar esencialmente como un asunto de fallo o deficiencia mecanica. Ya que existen teorias bien establecidas que conelacionan la deficiencia mecanica de un material cuando se aplica un esfuerzo con sus propiedades fisicas fundamentales, permite que el comportamiento de rotura del alimento pueda ser medido a partir de tales caracteristicas ver, por ejemplo, el Capitulo 5 de este libro.

Sin embargo, aunque contribuyendo a la textura de un alimento, la deficiencia mecanica representa solamente una pequeria parte de la experiencia, predominantemente durante las etapas iniciales de la masticaci6n. Ensayos fisiologicos En los ultimos aiios, se ha dado un considerable interes a la medida de la actividad fisiologica durante el proceso de la comida.

Los avances en estas areas se han ligado con los desarrollos en la tecnologia medica: por ejemplo, los primeros trabajos con electromiografia causaron molestias considerables con la utilization de electrodos de aguja, pero afortunadamente, los electrodos de superficie adhesiva se han adoptado ahora para la mayoria de medidas orales.

Tecnicas como la electromiografia se han utilizado para investigar la respuesta fisiolOgica humana a la action de comer geles de gelatina.